Carciofi

Je ziet aan de artisjokplanten in de moestuin dat het voorjaar in aantocht is: ze staan er plotseling heel opgetogen bij en zijn druk bezig nieuwe bladeren aan te maken. Gister verzuchtte mijn schoonvader dat hij nodig onkruid moest gaan wieden tussen de artisjokken, voordat de planten bedolven zullen worden door het hoge gras. Maar Beppe heeft het zo druk met de taverna, het hout dat gezaagd moet worden voor als het onverwacht nog koud gaat worden, dat ik hem verzekerde dat wel een keer met de kinderen te doen.
In de moestuin waren we vanmiddag lekker beschut tegen de koude Tramontana uit het Noorden. Het zonnetje scheen en onder het wieden was het zowaar warm. Ik had de kinderen ervan overtuigd dat het leuk was om onkruid wieden en ze hielden het ruim twee uur vol, ondanks het computerspelletje in huis dat trok...Lorenzo was zo enthousiast aan het werk dat hij beweerde nooit van zijn leven in een stad te willen wonen. Hij prees zich gelukkig op het platteland geboren te zijn en sprak vol medelijden over de kinderen in de stad die nu verplicht waren achter de computer te kruipen omdat ze niet naar buiten konden...Ik zei hem dat hij ooit in zijn leven ook wel van gedachte veranderen kon, maar dat sloot hij uit.
Het artisjokkenveldje is een erfenis van de vorige bewoners van Fraggina. Voordat ik in Italië kwam wonen had ik ze nooit gegeten, of wel, één keer, toen ik kort ervoor een tijd in Zuid Frankrijk doorbracht. Ik ben er dol op en eet ze op alle mogelijke manieren. In april zie je in het hart van de plant de artisjokken ontstaan. Als het voldoende vochtig maar ook zonnig is in die periode zie je ze dagelijks groeien en loop je de kans ze bij elke maaltijd te "moeten" eten. Dat is het algemene probleem van oogsten...
De favoriete bereidingswijze van de familie is carciofi fritti - gefrituurde artisjokken. Hiervoor maak je de (kleine) artisjokken "schoon", dat wil zeggen dat je de punt, waar de stekeltjes aan zitten, eraf snijdt. Als de artisjokken wat groter en daarom harder zijn, moet je ook enkele blaadjes verwijderen en in ieder geval de harde delen van de (bloem)-bladen wegsnijden. Het is raadzaam citroensap te gebruiken bij dit karweitje, want binnen de kortste keren heb je zwarte handen en worden de artisjokken zelf ook donker van kleur.
Al naar gelang de grootte van de artisjok snijdt je hem in tweeën of vieren.
De schoongemaakte artisjokken besprenkel je met citroensap.
Nu klop je een ei in een kom en schept er de artisjokken doorheen. Je voegt wat zout toe en bestuift de artisjokken zodanig met meel dat ze een laagje om zich heen krijgen. De artisjokken zijn nu klaar om gefrituurd te worden. Ik gebruik hiervoor pinda-olie, maar zonnebloemolie kan ook uiteraard. Olijfolie gebruik ik nooit om te frituren want dat vind ik zonde van die kostbare vloeistof!
Als de olie heet is (het moet niet dampen en op een te grote pit staan want dan bakken de artisjokken te snel en blijven ze vanbinnen rauw) leg je de artisjokken één voor één in de pan. Na een paar minuten zijn ze klaar en laat je ze uitlekken op keukenpapier. Besprenkel met wat zout.

Ik houd ook erg van gestoofde artisjokken, carciofi stufati.
De artisjokken worden op dezelfde manier schoongemaakt maar dienen niet doorgesneden te worden. Voor dit recept mogen de artisjokken best een beetje groter zijn, maar snijdt voldoende harde blaadjes weg. Met een mes maak je in het hart ruimte voor een vulling. Dat kan een stukje opgerolde ham zijn of een mespuntje ansjovis, wel of niet in combinatie met knoflook. Breng op smaak met peper en zout, een sliertje olijfolie en zet de artisjokken in een pan rechtop tegen elkaar aan. Op een laag pitje en met de deksel op de pan, laten de artisjokken in principe genoeg vocht los om zonder toevoeging van water gaar te stoven. Soms is het echter noodzakelijk en druppel water of wijn toe te voegen, dit moet je even in de gaten houden.

Artisjokken zijn ook heerlijk in een risotto. Hiervoor maak je ze schoon, snijdt ze in hele kleine stukjes (of heel fijn in een blender) en doet ze in een risotto-pan met een sliertje olie en een fijngesneden teentje knoflook. Je voegt dan de juiste hoeveelheid risotto-rijst toe, een bouillonblokje en zoveel water dat de rijst goed onder staat.
De rijst kookt zolang als voorgeschreven wordt en dient papperig te blijven.
Een klein klontje boter en parmezaanse kaas maken de risotto helemaal af.

Zo kun je artisjokken ook gebruiken in een saus voor de pasta.
Je snijdt ze op dezelfde manier heel klein en laat ze met peper en zout in een klein laagje water gaar worden. Voeg op het laatst een beetje zure room toe of een scheutje melk. De al dente gekookte pasta (liefst penne want daar kan de saus naar binnen) laat je in de sauspan saltare - rondspringen- en je strooit er parmezaanse kaas over.

Aangezien we altijd grote hoeveelheden artisjokken tegelijk te "verwerken" krijgen en je ze niet te lang in de ijskast kan laten liggen omdat ze dan hard en taai worden, maakt mijn schoonmoeder Elia ze altijd in: sott'olio - in olijfolie.
Hiervoor dienen de artisjokken niet al te groot te zijn en schoongemaakt te worden op de manier die ik hierboven beschreven heb. De artisjokjes worden tien minuten gekookt in water en azijn en moeten dan uitlekken en stuk voor stuk worden afgedroogd. In uitgekookte glazen potten worden de artisjokken rechtop dicht tegen en op elkaar gezet. Voeg kleine stukje knoflook toe, een paar hele pepertjes en/of peperkorrels. Als de pot gevuld is dient er olijfolie te worden toegevoegd. De artisjokken moeten helemaal "onder" staan, anders gaan ze schimmelen. Op deze manier kunnen de artisjokken lange tijd bewaard blijven.

© 2004 Inger Oosthoek